Kısa cevap: food cost oranı, bir dönemde gerçekten kullanılan malzemenin maliyetinin aynı dönemin gıda cirosuna bölünmesiyle bulunur. Kullanılan malzeme, fatura toplamı değildir — açılış stoğu artı alışlar eksi kapanış stoğudur.
Asıl bilgi tek bir oranda değil, reçeteye göre olması gereken maliyet ile fiilen gerçekleşen maliyet arasındaki farkta saklıdır. O fark, işletmenin görünmeyen kaybıdır.
Formül
Buradaki tek kritik kalem «kullanılan malzeme maliyeti». Çoğu işletme bu satıra o ayki alış faturalarının toplamını yazar. Yanlıştır: alınan malzemenin bir kısmı depoda kalır, bir kısmı ise önceki aydan devreder. Doğrusu şudur:
Adım adım örnek
Tek şubeli bir restoranın bir aylık verisiyle ilerleyelim. Rakamlar örnektir, gerçek bir işletmenin verisi değildir.
| Kalem | Tutar |
|---|---|
| Açılış stoğu (1 Eylül) | 64.000 ₺ |
| Dönem gıda alışları | 312.000 ₺ |
| Kapanış stoğu (30 Eylül) | − 71.000 ₺ |
| Kullanılan malzeme | 305.000 ₺ |
| Dönem gıda cirosu | 920.000 ₺ |
| Gerçek food cost oranı | %33,2 |
Fatura toplamına bakılsaydı oran %33,9 çıkacaktı. Aradaki fark bu örnekte küçük; ama depoya büyük alım yapılan bir ayda aynı hata oranı birkaç puan birden şişirir ve işletme olmayan bir sorunu çözmeye çalışır.
Asıl soru: teorik mi, gerçek mi?
Yukarıdaki %33,2 gerçek food cost. Bir de teorik food cost var: reçetelere göre olması gereken maliyet. Satılan her ürünün tabak maliyetini satış adediyle çarpıp toplarsınız.
Aynı restoranda satış raporundan hesaplanan teorik maliyet 272.000 ₺ çıkmış olsun. Yani reçeteler doğru uygulansaydı food cost %29,6 olacaktı.
| Gerçekte kullanılan malzeme | 305.000 ₺ |
| Reçeteye göre olması gereken | 272.000 ₺ |
| Açıklanamayan fark | 33.000 ₺ |
Bu 33.000 ₺, cironun yaklaşık %3,6'sı, bir ayda buhar olmuş demektir. Çoğu işletmede bu sayı hiç hesaplanmaz; çünkü teorik maliyet hesabı reçete ister, reçete de çoğu mutfakta yazılı değildir.
O fark nereye gidiyor?
Açıklanamayan fark genelde tek bir sebepten doğmaz. Sık görülen kaynaklar:
- Tartılmayan porsiyon. Reçetede 180 gram yazan et 210 gram gidiyorsa, tek başına bu kalem aylık ciroda ciddi yer tutar.
- Kayda girmeyen ikram. Müşteriye, tanıdığa, kuryeye giden ürünler satış raporunda görünmez ama stoktan düşer.
- Personel yemeği. Ayrı bir kalem olarak izlenmediğinde food cost'un içinde saklanır.
- Fire ve bozulma. Yanlış sipariş, kötü rotasyon, ölü stok.
- Kaçak. En son bakılması gereken ihtimal. Yukarıdaki dördü elenmeden buraya gelinmemeli; çoğu vakada sorun niyet değil, düzen eksikliğidir.
Sıra önemlidir. Fark bulunduğunda ilk refleks genelde personeli sorgulamaktır. Oysa reçete yazılı değilse ve porsiyon tartılmıyorsa, farkın ne kadarının hangi sebepten doğduğu bilinemez. Önce ölçüm kurulur, sonra sonuç okunur.
Food cost oranı kaç olmalı?
Tek bir doğru oran yok; konsepte göre değişir. Sektörde sık kullanılan aralık %28–35'tir. Et ağırlıklı bir menüde oran doğal olarak yukarıda, içecek ağırlıklı bir kafede aşağıda çıkar.
Bu yüzden oranın kendisine değil üç şeye bakılır: teorik ile gerçek arasındaki farkın büyüklüğüne, oranın aylar içindeki seyrine ve ürün bazındaki dağılıma. Ortalaması %31 olan bir menüde, tek tek bakıldığında %60'ta duran ürünler bulunabilir.
Food cost tek başına yetmez: prime cost
Prime cost, food cost ile personel maliyetinin toplamıdır. Bir restoranın kısa vadede gerçekten kontrol edebildiği iki kalem bunlardır; kira ve enerji değiştirilemez. Bu yüzden kârlılık takibinde food cost yalnız izlenmez, prime cost ile birlikte izlenir.
Paket servis satıyorsanız
Platform komisyonu food cost'un içine girmez, ama kârı aynı yerden yer. Komisyon düşüldükten sonra bakıldığında, kâr payı zaten dar olan bir ürün başa baş noktasının altına inebilir — yani o üründen ne kadar çok satarsanız zarar o kadar büyür.
Bu hesap ürün bazında yapılmadığında, ciro artarken kârın yerinde saymasının sebebi görünmez kalır.
Sık yapılan beş hata
- Fatura toplamını kullanılan malzeme sanmak. Stok değişimi hesaba katılmadığında oran, alım yapılan ayda şişer, yapılmayan ayda düşer.
- Reçete tutmamak. Reçete yoksa teorik maliyet hesaplanamaz; teorik maliyet yoksa kaybın büyüklüğü bilinemez.
- Yalnızca ortalamaya bakmak. Menü ortalaması iyi görünürken tek tek ürünlerde zarar edilebilir.
- İkram ve personel yemeğini ayrı izlememek. Bu kalemler food cost'un içinde saklanır ve gerçek tabloyu bozar.
- Stok sayımını atlamak. Açılış ve kapanış stoğu yoksa yukarıdaki hesapların hiçbiri yapılamaz.
Nereden başlamalı
Sırasıyla: ay başı ve ay sonu stok sayımını düzene sokun, en çok satan on ürünün reçetesini yazılı hale getirin, porsiyonları bir hafta boyunca tartın, ikram ve personel yemeğini ayrı kaydedin. Bu dördü oturduğunda food cost hesabı zaten kendiliğinden doğru çıkar.
Bu hesabı kendi işletmenizin verisiyle görmek isterseniz ücretsiz kârlılık check-up'ı üç soruda tamamlayabilir, ya da Gastrometrik Analiz'in ne yaptığını okuyabilirsiniz.
Paket servis de yapıyorsanız devamı: Paket servis komisyonu kârınızın ne kadarını götürüyor?