Gastrometrik Analiz, restoran, kafe ve fast food işletmeleri için maliyet ve kârlılık analizi yapan, İstanbul merkezli bir danışmanlık markasıdır. İşletmenin kendi satış, alış ve reçete verisinden gerçek food cost oranını, stok kaçaklarını, menü kârlılığını ve paket servis platform komisyonlarının kâra etkisini çıkarır.
Bir yazılım ya da abonelik ürünü değildir; her işletme için ayrı yürütülen bir analiz çalışmasıdır. Kurucusu, dokuz restoran markası kurup yönetmiş bir işletmecidir.
Tıbbi bir test değildir. İsimdeki «gastro» kelimesi gastronomiden gelir. Gastrometrik Analiz'in mide, sindirim ya da herhangi bir sağlık ölçümüyle ilgisi yoktur; yalnızca yeme-içme işletmelerinin maliyet ve kârlılık verisiyle ilgilenir. Arama sonuçlarında benzer yazılışlı tıbbi terimlerle karıştırılabildiği için bu ayrımı burada açıkça belirtiyoruz.
Hangi soruyu cevaplıyor
Restoranlarda en sık duyulan cümle şudur: «Satış iyi ama para kalmıyor.» Ciro artarken kârın yerinde saymasının sebebi çoğu zaman tek bir büyük kalem değil, kimsenin tek tek bakmadığı küçük kayıpların toplamıdır.
Gastrometrik Analiz bu kayıpları tahminle değil, işletmenin kendi kayıtlarıyla bulur. Çalışmanın çıktısı «maliyetlerinizi düşürün» gibi genel bir tavsiye değil; hangi üründe, ne kadar, hangi sebeple kaybedildiğini gösteren sayısal bir tablodur.
Neleri kapsar
- Food cost analizi. Gerçek food cost oranı, ürün bazında tabak maliyeti, porsiyon sapması ve tedarikçi zamlarının kâra etkisi.
- Stok ve kaçak tespiti. Kayda girmeyen fire, ikram, personel yemeği ve ölü stok. Teorik tüketim ile gerçek tüketim karşılaştırılır.
- Menü mühendisliği. Her ürünün katkı marjı ve satış hızı birlikte değerlendirilir; çok satan ama zarar ettiren ürünler ayıklanır.
- Paket servis kârlılığı. Platform komisyonu düşüldükten sonra ürün bazında gerçek kâr; komisyon sonrası zarara geçen ürünlerin tespiti.
- Kâr-zarar ve prime cost raporu. İşletmeye özel, çok sayfalı rapor kitabı.
Nasıl çalışır
1. Ücretsiz ön değerlendirme
Üç soruluk kısa bir check-up ile işletmenin ayda fark etmeden kaybettiği tutar tahmini olarak çıkarılır. Bu aşama ücretsizdir ve kayıt gerektirmez.
2. Veri derleme
Belirli bir dönemin satış raporu, alış faturaları, reçete ve porsiyon bilgileri, stok sayımı ve paket servis hakediş dökümleri toplanır. Kayıtlar düzenli tutulmuyorsa bu aşamada birlikte derlenir.
3. Analiz
Veriler işlenir; teorik maliyet ile gerçekleşen maliyet karşılaştırılır. Aradaki fark kalem kalem açıklanır.
4. Rapor ve uygulama
Bulgular işletmeye özel bir rapor kitabında sunulur. Her bulgunun yanında ne yapılacağı yazılıdır; uygulama işletmenin kendi ekibiyle yürütülür.
Kimin için
Restoran, kafe, pastane, fast food ve paket servis yapan işletmeler için uygundur. Tek şubeli işletmeler de zincirler de hizmet alabilir. Gereken tek şey, satış ve alış kayıtlarının bir biçimde tutuluyor olmasıdır — defterde tutuluyor olması da yeterlidir.
Sık sorulanlar
Gastrometrik Analiz tıbbi bir test midir?
Hayır. Tıbbi bir test, tahlil veya sağlık hizmeti değildir. İsimdeki «gastro» gastronomiden gelir.
Bir yazılım mı satıyorsunuz?
Hayır. Kurulacak bir program ya da aylık abonelik yok. Her işletme için ayrı yürütülen bir analiz çalışmasıdır; çıktısı işletmeye özel bir rapordur.
Analiz için hangi veriler gerekir?
Bir dönemin satış raporu, alış faturaları, varsa reçete ve porsiyon bilgileri, stok sayım kayıtları ve paket servis platformlarının hakediş dökümleri.
Kayıtlarım düzenli değil, yine de olur mu?
Olur. Çoğu işletmede kayıtlar dağınıktır; veri derleme aşaması zaten bunun için vardır. Kayıtların hiç tutulmadığı durumda ise önce kayıt düzeni kurulur.
Analiz uzaktan yapılabilir mi?
Evet. Çalışma işletmenin kendi kayıtları üzerinden yürüdüğü için uzaktan yapılabilir; hizmet Türkiye genelinde verilir.
Sonuçta ne teslim ediliyor?
İşletmeye özel bir rapor kitabı: gerçek food cost oranı, ürün bazında tabak maliyeti ve katkı marjı, stok kaçağı ve ölü stok tespiti, menü mühendisliği tablosu, paket servis komisyonu sonrası gerçek kâr ve prime cost hesabı.
Devamı
Food cost hesabının nasıl yapıldığını ve teorik ile gerçek maliyet arasındaki farkın nereden
doğduğunu adım adım anlattığımız rehber:
Restoranda
food cost nasıl hesaplanır?
Platform komisyonunun ürün bazında kârı nasıl erittigini anlattığımız rehber: Paket servis komisyonu kârınızın ne kadarını götürüyor?
Ciro artarken kârın neden artmadığını yedi noktada anlattığımız rehber: Ciro var, kâr yok: para nereye gidiyor?